"Nosotros, primero, tuvimos que aprender a hacer el producto"

Un jamón de conejo mide apenas 35 centímetros y pesa aproximadamente 140 gramos. Nada que ver con las enormes piernas de cerdo que estamos acostumbrados a ver en las tiendas. Lo produce la empresa leonesa La Artesa Selección, y probablemente sea la única en el mundo que logró, con mucha investigación de por medio, obtener un jamón óptimo para la comercialización masiva. La dirección de la empresa está en manos de Concepción Martínez Martínez y con ella abrimos la sección de Entrevistas de Diario de Empresas.

–¿Cómo nace la única empresa del mundo que hace jamón de conejo?
–La empresa comenzó dos años antes de que se formara como tal. Paulino (su socio) criaba conejos en una granja, entonces en las matanzas se le ocurrió colgar una canal de conejo junto con el cerdo, a ver qué pasaba. Primero la probamos en la familia, y gustó. A las Navidades siguientes volvimos otra vez a hacerlo, porque a todos les gustaba. Un poco de allí surgió la idea, de porqué no hacer esto a nivel comercial, podría ser una manera más de acercar la carne de conejo la consumidor, en el mercado no había productos de este tipo, ni siquiera despieces.

–Y de allí nació la idea…
–Sí. Y en los dos años siguientes formamos lo que es la empresa, pero claro, no era lo mismo curar en una cocina de pueblo que hacerlo a nivel industrial.

–¿Y cómo fue ese desafío?
–Fue muy fuerte.

–¿Qué fue lo primero que pensaron?
–Que lo primero que teníamos que hacer era aprender. .No había nadie que sepamos, que hiciera esto ni en España ni en ninguna parte del mundo. Tuvimos que empezar por aprender nosotros y para ello obtuvimos proyectos de investigación. Ya vamos por el tercero, cuando llevamos cinco años de empresa. Con esto quiero decir que seguimos aprendiendo cómo hacer las cosas.

–¿Y el primer producto de La Artesa cuál fue?
–El jamón de conejo. La forma de mejor hacerlo, de mejor curar esa carne. Fue la Universidad de León, con su Facultad de Veterinaria la que nos ayudó. Después nos planteamos porqué no hacer conservas y ahí fuimos por otro proyecto de investigación. Y el tercero lo aprobamos para hacer confit de conejo y la utilización de grasa. Todo a base de estudiar, porque no sabíamos.

–¿Cuál costó más?
–Yo creo que el jamón, porque llegar a un tiempo de curación exacto y que el producto esté óptimo pues costó, sí que costó.

–¿Y no hay nadie más en el mundo que haga jamón de conejo?
–No, no conocemos. Justamente ahora me ha llegado un correo de Estados Unidos por el jamón de conejo. No hay nada, en ningún sitio. Entonces claro, para el jamón de cerdo hay mucho, hay estudios, hay protocolos, pero sobre esto no. Y el comportamiento de la carne es distinto. Por la variación de peso entre las piezas. Es por eso que estamos aplicando biotecnología.

–¿Y el plan de crecimiento posterior? ¿Cómo fue?
–Bueno, luego comenzamos con todo lo que es el despiece, envasado al vacío de chuletillas, solomillos, lomos. Luego las conservas, que ya te permiten más amplitud debido a que tienen una caducidad más amplia.

–Pero me quedé con el jamón… ¿Cuánto tiempo les costó obtener un buen jamón?
–Bueno, al menos un año. Se hicieron varias catas, con gente experta, hasta que se llegó al punto que creíamos que era mejor.

–Veo entonces que venden en el exterior…
–Sí, hemos mandado a Portugal, a Francia, a Holanda. Eso sí, poco. Y también hay una tienda en Marruecos. Poco volumen, pero vamos saliendo. A la gente le interesa, me llegan correos de muchos sitios.

–¿El objetivo de La Artesa son los mercados internacionales?
–Sí, vender fuera porqué no. Lo aprecian fuera mucho más.

–¿Con qué volumen de negocio?
–El año pasado fueron unos 130 mil euros, no es mucho tampoco. Somos una empresa pequeña. Por ahora nos quedaremos en estas instalaciones, hay que ir poco a poco.

–¿Dónde podemos comprar este jamón de conejo, aquí en León?
–Aquí es la zona que menos vendemos, muy a pesar nuestro. Hay varios restaurantes, alguna tienda de delicatesen y en el Corte Inglés, por supuesto.

–¿Por qué dices “muy a pesar nuestro”?
–Porque yo creo que León tiene poca cultura de comer conejo. Entonces, pues no lo aprecian como tal. No es como en la zona de Levante, en Cataluña, donde hay mucha cultura. Aquí se come, pero mucho menos. Además, en muchos pueblos la gente los cría y tienen sus propios conejos y la gente no necesita comprarlos. Y también porque la gente relaciona que la carne de conejo tiene mucho hueso, con poca rentabilidad, entonces se van a otras carnes. Creo que van por ahí los tiros. Por eso tratamos de ofrecerle al consumidor que si quiere comer lomo, lo come, o chuletillas, no tiene porqué come el resto. No hay porqué comer el conejo entero. La gente no tiene más que ponerlo en la sartén. Y lo más importante, es bajo en grasa y la grasa que tiene es insaturada, con contenido de Omega 3. Para la edad de crecimiento es muy importante, y para las personas mayores, porque es muy digerible. Deberíamos de consumir esta carne mucho más de lo que lo hacemos.