Hace casi cuarenta años que Pablo San José Recio dirige la bodega Vinos de León. Media vida trabajando para la misma empresa, algo que no es muy frecuente en épocas de movilidad laboral y carreras hechas a fuerza de saltar de empresa a empresa. También es director de bodegas Señorío de Nava, una filial que crearon para producir en las D. O. Ribera del Duero y Rueda. En cuatro décadas ha visto el cambio de hábitos de la sociedad española y hasta nos dio su secreto para hacer un buen vino.
–¿Qué se siente luego de trabajar casi toda la vida para una misma empresa?
–No tengo una opinión clara sobre eso, la verdad es que a lo mejor me hubiera gustado cambiar alguna vez de aires y tuve alguna oportunidad. Pero por otro lado, creo que tiene que ver mucho mi personalidad. Yo quiero mucho a León, estoy muy arraigado con la tradición de León, nací en León, me he criado en León y sobre todo, por su cultura sus tradiciones, yo participo mucho de todo ello. Yo me encuentro muy a gusto en León, soy ciudadano el mundo, pero me encuentro a gusto aquí.
–Para dirigir una bodega ¿Hay que saber de vinos o hay que saber de empresa?
–Yo diría que en la vida hay que saber un poco de todo. Hay una cuestión que es fundamental para dirigir una empresa. Además de otras cosas, lo que hay que tener es sentido común. Que es lo que muchas veces falla. Hay que saber muy bien lo que quieres, hacia donde quieres ir, hacia dónde vas y por qué no decirlo, tienes que adelantarte un poco a los acontecimientos. Por ejemplo, nosotros aquí llegamos a hacer 16 millones de botellas, cuando el consumo de vino en España estaba en 70 litros por habitante. El consumo ha bajado a 28 litros, menos de la mitad. Si nosotros no hubiésemos tenido la anticipación de irnos a trabajar a Ribera del Duero, de trabajar aquí sobre la variedad prieto picudo, adelantándonos a estos años nacientes de la D.O., no sé cómo hubiera sido. Ya en el año 1978 empezamos a experimentar la variedad prieto picudo en vinificación de tinto. Eso creo que es fundamental, tener sentido común, estar cerca del mercado, no crear una isla. Creo que eso el consumidor, que es el rey, al final lo agradece.
–¿Qué le quitó litros de consumo al vino? ¿Otras bebidas?
–Muchas cosas. Lo primero, el cambio sociocultural de la sociedad española. Yo digo que soy un poco la generación del sándwich, que primero tuve que hacer lo que querían mis padres y ahora hago lo que quieren mis hijos. Es un poco lo que ha pasado. De mi juventud tengo una anécdota. En el campamento de El Ferral, que hoy está prohibido el alcohol, había cuatro mil soldados y vendíamos cuatro mil botellas diarias de vino. O los mineros, que bajaban con uno o dos litros de vino a la mina a trabajar, algo hoy imposible por la Ley de Protección de Riesgos Laborales. Y no vamos a hablar de todo esto del carnet por puntos. Entonces, ha cambiado mucho la sociedad española y lógicamente los hábitos también han variado.
–¿Hay menos consumo de bebidas alcohólicas en general?
–No, de alta graduación se está bebiendo más. El vino hay que entender que es un alimento, con moderación es bueno. Lo que no puede ser es que te tomes dos o tres litros diarios. Pero las tasas de alcoholismo en España han sido más bajas cuando el consumo de vino ha sido más alto. Pero ahora nos hemos idos a bebidas de alta graduación. Yo me acuerdo en mi juventud no teníamos acceso más que a vino. Yo veo ahora a mis hijos que toman cubatas, toman tal o cual cosa cuando salen. Yo no me considero una persona mayor, pero cuando veo a lo que era mi juventud, no tiene nada que ver.
–¿Y ahora se toma mejor vino? ¿O eso es sólo marketing?
–Fifty-fifty. Ni aquello era tan malo, ni esto vamos a decir que sea tan bueno. Lo que sí, se ha producido una cuestión. Lo que es fundamental para hacer un buen vino es tener una buena materia prima, tener buena uva. Si no hay buena uva, difícil que salga un buen vino. Hoy en día los conocimientos que hay sobre la uva, los tipos de cultivo, los terruños, etc se ha avanzado bastante. Entonces, me atrevería hacer la pregunta al revés. Diría que hoy es muy difícil hacer un mal vino y de ahí la eclosión que va habiendo de las distintas zonas vinícolas. Porque hoy hay técnica, y técnicos en cualquier lugar del mundo. Antes sólo lo había en ciertas zonas, como La Rioja, o Jerez. Nos llevan unos años de ventaja, pero hoy tenemos aquí tan buenos técnicos como los tienen allí, o como en Burdeos o en Sudáfrica.
–¿Y dónde está el secreto entonces?
–El vino, partiendo de una buena materia prima, no tiene demasiados secretos. Para mí son tres: limpieza, limpieza y limpieza. Si usted tiene una buena base, va todo por la limpieza.
–¿Los vinos de León se están poniendo de moda?
–Los vinos de León son unos grandes desconocidos, puesto que en España a nivel nacional, siempre la tendencia fue que las zonas no productoras se abastecían de las inmediatamente situadas. Por ejemplo, Galicia se abastece del Bierzo, Asturias de León, Cantabria de Valladolid, el País Vasco de La Rioja. Entonces, el mercado de los vinos de León ha sido siempre muy local u orientado hacia Asturias. Hoy, a partir de la concesión de la Denominación de Origen hay que hacer esta labor de darlo a conocer. Lo que sí es cierto es que contamos con una variedad que es noble, que no es mejor ni peor que cualquier otra, pero sí admite estar en el mismo rango de una tempranillo, de una cabernet sauvignon o cualquier otra variedad de prestigio.
–¿La promoción es la materia pendiente para los vinos de León?
–Exacto.
–¿Aquí o fuera?
–Fuera, aquí se lo conoce. Hay que hacerlo fuera de León, primeramente en el mercado nacional y también en el mercado exterior.
–¿Y eso se está planificando, a nivel del Consejo Regulador por ejemplo?
–Nosotros ya estamos planificando esto. Normalmente, y esto es una opinión muy particular mía, creo que para que las acciones tengan relevancia, hay que hacerlo con marcas propias, no con genéricas. Hay que hacer marca, siempre marca. Porque si promocionamos algo que es genérico, luego de consumidor no sabe por cual marca decantarse. Lo que encuentra el consumidor cuando va a comprar son marcas, no otra cosa.
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