"Un restaurante es principalmente una empresa, pero con otra filosofía"

Juan José Pérez Robredo y Yolanda León García son, justamente, los dos que cocinan en Cocinandos, un restaurante leonés donde podemos experimentar lo mejor de la llamada “nueva cocina”. En su salón no hay carta, sino simplemente un menú degustación de seis platos (uno mejor que el otro, se los podemos asegurar) elaborado con lo más fresco que encuentran en el mercado cada semana. Pero éste es, más allá de los aspectos gastronómicos, un modelo de gestión empresarial que permite manejar costos, stocks y ventas de una manera innovadora.

Diario de Empresas: Da la sensación de que en Cocinandos cocinan bastante más que dos personas…

Juan José Robredo – Cocinandos: En un principio empezamos nosotros dos, mi mujer Yolanda y yo. Pero a la semana nos dimos cuenta que no se podía y tuvimos que meter otros dos cocineros. Luego una señora para la limpieza y dos camareros, o sea que al mes estábamos ya con la plantilla de siete personas, como estamos ahora. Ayer cumplimos cinco años, porque comenzamos el 17 de setiembre de 2003.

DDE: ¿Y cómo surge la idea de poner este restaurante?

JJR: Bueno, los dos hemos hecho algo, por poner un símil, como una carrera de Medicina. Hemos estudiado en la Escuela de Hostelería, que sería la universidad, y luego nuestro MIR lo hemos hecho en seis años de prácticas por los mejores restaurantes de España y de Francia. Nos movimos por todos los sitios, estuvimos en Arzak, en Zalacaín y otros muchos . Y luego nos cansamos ya de dar vueltas y dijimos bueno, ponemos nuestro restaurante. Y teníamos claro que no queríamos un restaurante normal y corriente, de esos de carta, que tienen cuarenta platos y muchas veces elegirías de todo porque todo tiene buena pinta y otras veces no elegirías nada porque nada te llama. Y al final, cuando te decides por la lubina, resulta que lleva diez días en la cámara porque no se ha vendido. Entonces, nos decidimos por esta fórmula, solamente menú degustación y no tenemos carta.

DDE: Solo tenéis seis platos…

JJR: Sí, son estas seis opciones y luego tienes los vinos. Puedes elegir un vino de la carta o la opción maridaje, son cuatro vinos que van acompañando a los platos del menú. Es una opción que está gustando mucho, porque aparte de probar distintas materias primas en los platos, pruebas los vinos que van muy bien con el menú. Servimos seis platos y seis copas de vino.

DDE: Es el único restaurante con este concepto en León

JJR: Sí, de este tipo sí.

DDE: ¿Y porque se deciden por este tipo de restaurante?

JJR: Pues porque un restaurante con carta es súper costoso. Y de esta forma es fantástico, porque nos permite limpiar las cámaras todos los días. Acaba de llegar el pescadero ahora, con cincuenta raciones de rape y esta noche cuando me vaya a casa tengo la cámara limpia. Mañana otra vez pescado nuevo, todos los días llega el pescadero. Y lo mismo con la carne, las ensaladas. Yo lo que garantizo con este menú degustación es que todos los productos son súper frescos, luego la elaboración ya es el cliente el que tiene que decir si está bien hecho. Y al día de hoy, la gente sigue viniendo. Tenemos una clientela de dos veces al mes, que le gusta mucho el restaurante. Entonces, tú ves que la gente vuelve. Eso quiere decir que gusta, hoy en día la gente no regala el dinero y nadie es tonto.

DDE: ¿Se trataría más bien de un modelo de gestión empresarial?

JJR: Sí, se podría decir que sí. Lo que triunfa es la cocina, porque tu puedes tener todo muy fresco, pero si luego lo que hacéis…

DDE: ¿Cómo eliges cada menú?

JJR: Productos de mercado. ¿Qué estamos ahora? ¿Finales de verano? Pues hay atún, hay bonito, hay chipirones, ahora viene la matanza, empezaremos con los embutidos. Estamos en un momento buenísimo para las verduras porque está acabando el verano. Los tomates, por ejemplo, están buenísimos. Entonces hacemos una sopita de tomate. Es lo bueno que tiene tener solamente seis platos, en base a productos de temporada. Aquí se pone una cruz a lo que no sea producto de temporada, no queremos ni verlo. Por supuesto, pescado de piscifactoría aquí no entra, prefiero dar una sardina o un chicharro que es pescado salvaje y barato a una lubina de piscifactoría. Es muy fácil, porque llamas al pescadero y le preguntas que tiene esta semana. Mira, me han dicho que hay un barco que viene con mero, vale, me guardas tantos kilos. Me amoldo a lo que hay en el mercado y en la huerta.

DDE: ¿Un restaurante es una empresa?

JJR: Sí, principalmente es una empresa. Lo único que no tiene la filosofía de una empresa, sobre todo un restaurante de este tipo. Para nosotros lo principal es pasarla bien, por supuesto pagar a los empleados, a los proveedores y al banco. Bueno, el banco se cobra solo cada mes. Pero esto es un hobby, nosotros decidimos que lo que nos gustaba era cocinar. Por supuesto que al final de mes tienen que salir unas cuentas, porque si no se va todo al garete. Cuando abrimos un técnico de la Agencia de Desarrollo Económico nos hizo un estudio. Y estábamos locos, esto empresarialmente era un caos, una ruina. Los números no salían con este esquema que tiene ellos tan rígido. Pero esto es totalmente diferente. Nos lo dieron, pero nos dijeron que empresarialmente lo que vais a hacer es un suicidio. Nos daban de vida dos o tres meses, y aquí estamos, cumpliendo cinco años.

DDE:¿Y dónde está la clave entonces?

JJR: Yo creo que la clave de este negocio es el amor por la cocina, el tratar bien al cliente, todo el mundo trabaja con muchas ganas, todos encantados. Yo creo que es eso, cada día intentar dar lo mejor. No engañar, ser muy claro con lo que hay y ya está. Ayer miércoles vendimos 26 cenas, con una capacidad total de 35 que tenemos, un miércoles en León y que jugaba el Real Madrid. No se entiende, con la cuesta de setiembre y todo, pero yo encantado.

DDE: ¿Se nota aquí la crisis?

JJR: Sí, sobre todo en el tema de empresas. A nivel del comensal diario no, pero sí el comercial de la empresa que le han cortado las alas de la tarjeta de crédito. Venía y comía por todo lo alto, invitaba a contactos, eso sí que se ha frenado mucho. Nosotros seguimos trabajando bien, pero se nota eso. Y sobre todo en la construcción, que ha muerto, directamente es un sector que ha muerto, cuando antes venían tres veces a la semana a comer con clientes y demás. Eso se acabó. La alegría que había se acabo. Mucho cuidadito.

DDE: ¿La gente gasta menos?

JJR: Pues sí, se cuida. Una ilusión que tuve siempre era meter en la carta de vinos dos o tres vinos caros, de más de 100 euros, que le dan alegría a la carta. Y entonces me compré yo con mi dinero tres botellitas y dije, las voy a poner allí, a ver qué tal. Un vino que se llama Flor de Pingus, con un precio de carta de 145 euros. Y al día de hoy he vendido 50 botellas de ese vino. El día que me pidieron la primera botella dije ostras, esto no puede ser, se han confundido. Fui yo a la mesa, pregunte si era verdad, lo abrí yo mismo, con cuidado. Muy bueno, este vino no puede fallar me dijo el cliente. Y eso se acabó ahora, ya no lo hay. Y más por el favor tan malo que nos está haciendo la prensa, tu pones la televisión y las noticias bueno. La gente aunque tenga dinero lo ha metido bajo el colchón y dice “Quieto, vamos a esperar a 2009”.

DDE: ¿En algún momento recibisteis formación en gestión empresarial?

JJR: No. Tenemos un asesor que nos lleva el tema de las cuentas, y el resto nosotros solos, vamos aprendiendo en lo que hacemos. Formación empresarial cero, lo hemos aprendido a base de trabajar mucho, de ver, de observar cómo se gestiona. Te va formando como empresario el funcionamiento del día a día. Igual, si hubiésemos tenido una formación empresarial hubiese sido más fácil. Ahora le hemos cogido la medida a nuestro negocio.